Vin pelin

Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943).

Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură.

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.

Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut aromat.

Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază.